尼可拉可颂

主料

中筋麵粉 (500g)

盐 (10g)

速发酵母粉 (8g)

脱脂奶粉 (15g)

细砂糖 (55g)

调料

清水 (300g)

无盐黄油 (25g)

褶入发酵黄油 (375g)

全蛋液 (适量)

厨具

电烤箱

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将中筋麵粉、水、盐、酵母粉、奶粉、糖和软化的无盐黄油一起放进厨师机的搅拌缸;

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开动厨师机,一边慢速搅拌一边慢慢加入清水,不要一次全部加入,留下20g左右调整麵糰的软硬度;

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搅拌至麵糰成团是停机检查麵糰的程度,麵糰略软一些容易操作,视情况酌量加入清水;

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继续慢速搅拌至麵糰表面比较光滑;

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检查麵糰筋度:取一小块儿麵糰,慢慢延展开来,能够拉成薄膜状即可;

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将麵糰取出,在一个平盘中摊平,盖上保鲜膜,入冰箱冷冻1小时(对!是冷冻!以延缓麵糰发酵,容易「叠被子」);

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麵糰快冷冻好的时候,从冰箱中取出冷藏状态的发酵黄油,切成厚片装进保鲜袋,用擀麵杖敲打成大厚片;

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取出麵糰,擀开成发酵黄油片的大约2倍大的面片;

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将黄油片放在面片中央;

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用面片包起黄油片,捏紧收口;

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用擀麵杖敲打面片,使麵皮与黄油贴合紧密,如果有气泡,用竹籤扎小洞;

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将面片擀成大片;

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折成三折;

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将面片掉个个,再次擀开,成长方形大片;

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再次折成三折;

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放进平盘,盖上保鲜膜,放进冰箱冷冻30分钟到1小时;

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30分钟后,取出麵糰,擀开成大约一条边长40cm、厚约4mm的方形大片;

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将大面片修去四边,分成宽约18cm的两大片;

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用利刃切成底边约9cm、高18cm的等腰三角形;

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在等腰三角形的底边中央切一个大约1cm的小口,从小口处略拉开;

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顺着拉开的「劲儿」向等腰三角形的顶角捲起,不要太松,也不要太紧,自然捲起即可;

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全部卷好后均匀排进烤盘(最好铺一层锡纸,方便清洗烤盘),卷与卷之间留出足够距离,室温状态下进行最后发酵;

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边角料也不要浪费,编成辫子或沾上芝麻扭成麻花,进行最后发酵;

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发酵至2倍大时,均匀刷上薄薄一层蛋液,只刷表面,注意不要刷到侧面分层的部位,以免影响起酥。

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送入预热220度的烤箱中层,烤12到15分钟即可。

小窍门:

烘烤过程中,会有少量油脂析出,烤好后就不见了。如果有大量油脂析出,说明操作过程有误,混酥了。

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